Safran Qualität erkennen

Safran ist eines der teuersten Gewürze der Welt und wird daher auch dementsprechend oft gefälscht. Er kann zum Beispiel leicht durch eine Kurkuma-Mischung oder gefälschte Safranfäden imitiert werden, was für unerfahrene Käufer oft nicht zu unterscheiden ist. Um auch wirklich echten und darüber hinaus noch hochwertigen Safran zu kaufen, gibt es einige Tipps für Konsumenten. Dabei sind die wichtigsten Faktoren und Unterscheidungsmerkmale für die Qualität des Safrans die folgenden:

- Herkunftsgebiet
- Reinheit
- Färbegehalt
- Bitterstoff
- Duft
Die meisten dieser Kriterien sind heutzutage bereits in Normen festgelegt und durch Gütesiegel zertifiziert. Trotzdem ist es hilfreich, einige der genannten Merkmale zu kennen, um Safran in guter Qualität zu finden.

Bester Safran stammt aus Spanien

Das Gewürz wird überwiegend in Iran, Afghanistan, Kaschmir und im Mittelmeerraum angebaut. Für letzteres sind die Hauptgebiete neben dem bekanntesten Herkunftsland Spanien unter anderem Griechenland, Italien, Südfrankreich und die Türkei. Von all diesen Ländern liegt der Iran auf Platz 1 und macht über 90 % des Marktanteils auf der ganzen Welt aus. Am beliebtesten ist allerdings der echte spanische Safran, der qualitativ am hochwertigsten ist und einen ausgezeichneten Ruf genießt. Damit Verbraucher hier echte Safran-Qualität bekommen, ist es wichtig, auf das Siegel für das Herkunftsland zu achten. Das spanische Gewürz kann an dem Aufdruck „De La Mancha“ erkannt werden. Wenn dieses Siegel nicht enthalten ist oder ähnlich klingende Beschreibungen wie „Producto de Espana“ auf der Verpackung stehen, handelt es sich sehr wahrscheinlich um iranische Fälschungen, die das Siegel zum Beispiel durch das Abfüllen in Verpackungen aus Spanien ganz legal erhalten haben.

Safranfäden statt Pulver kaufen für eine starke Reinheit

Eine gute Qualität des Safrans kann am ehesten garantiert werden, wenn das Gewürz in ganzen Fäden gekauft wird. Es ist zwar auch in Pulverform erhältlich, dann kann aber nicht mehr von einer hundertprozentigen Reinheit ausgegangen werden. So mischen Betrüger oft Blätterreste oder das Gelbfärbemittel Kurkuma unter das Pulver und strecken den Safran auf diese Weise. Außerdem leidet die Qualität des Safrans hierbei zusätzlich dadurch, dass das Gewürz in gemahlener Form sehr schnell an Aroma verliert.

Qualität am aromatischen Geruch und der Farbe erkennen

Das beliebte Gewürz hat einen sehr eigenen und aromatischen Geruch, durch den Kenner sehr schnell echten von unechtem Safran unterscheiden können. So sollte er sehr scharf und bitter riechen und ein rauchiges Aroma haben. Viele beschreiben den Stoff zudem als medizinisch sowie heu-ähnlich. Wenn dieser würzige Geruch nicht gegeben ist, kann von einer niedrigen oder schlechten Qualität des Safrans ausgegangen werden und es handelt sich wahrscheinlich um gefälschte oder gestreckte Varianten.
Käufer, die sich unsicher bezüglich des Geruches sind, können auch anhand der Farbe und durch verschiedene Tests die Echtheit des Stoffes überprüfen. Stoffe von hoher Safran-Qualität sind tiefrot bzw. purpur, wobei die Regel „Je röter, desto besser“ gilt. Chemisch lässt sich das Ganze durch Natronlauge testen oder auch vereinfacht mit einem Glas heißem Wasser. Wenn der darin liegende Safran nach etwa 10 Minuten immer noch gold-gelb bleibt, hat er eine hohe Qualität. Bei Fälschungen wird die Flüssigkeit trüb werden und einen Rotton annehmen. Dieser Farbgehalt wird auch als Crocin-Wert bezeichnet, wobei das wasserlösliche Crocin als Maßstab für die Färbekraft von Safran benutzt wird.

Normen und Klassen für die Qualität des Safrans

Um den vielen Fälschern vorzubeugen, gibt es mehrere Normen für Safran. Eine davon ist die internationale ISO-Norm, die das Gewürz in Klassen von 1 bis 4 unterteilt und als Maßstab den Crocin-Wert benutzt. Die höchste Safran-Qualität haben dabei Stoffe mit einem Wert von über 190, die zur Klasse I gehören. Folgende Werte gelten für die Einteilung:
Klasse I – Crocin-Wert > 190
Klasse II – Crocin-Wert 150-190
Klasse III – Crocin-Wert 110-190
Klasse IV – Crocin-Wert 80-110
Neben dieser Norm gibt es spezielle spanische Standards, die auch nach dem Crocin-Wert unterteilen und ähnliche Richtwerte haben. Höchste Safran-Qualität liefern hier ebenso Werte von über 190, wobei die hochwertigsten Stoffe sich als „Coupe“ oder „La Mancha“ bezeichnen dürfen.